As duas formas estão corretas, mas têm estruturas diferentes:

1. «Os ingleses eram muitos mais do que os franceses.»

2. Os ingleses eram muito mais do que os franceses.

Em 1, temos a concordância de muito, o que indica que este se deve interpretar como pronome indefinido; este é modificado por um advérbio de quantidade, mais, com o qual constitui um grupo sintáctico com a função de predicativo do sujeito.

Em 2, o predicativo do sujeito é constituído por «muito mais», ou seja, pelo advérbio mais modificado por outro advérbio, muito. Note-se que, em 2, é também possível classificar mais como um pronome indefinido invariável (cf. Dicionário Houaiss).