Pode dizer-se ambas as frases, com o mesmo sentido. Do que* é uma locução prepositiva interrogativa que significa «de que assunto», «qual a origem [ou tema] do assunto que vais falar». Pode fazer-se a inversão para melhor se entender: «Vais falar do que [de que assunto}». «Vais falar de que tema?» De acrescentar que o verbo falar pede a preposição de [quando se fala, fala-se de alguma coisa]. Do que resulta da contração da preposição de com a locução interrogativa «o que».

Por outro lado, «De quê vais falar?» significa, também, «De que assunto vais falar?» ou «Vais falar de que assunto?». De quê é uma locução prepositiva interrogativa que resulta da junção da preposição de com o pronome interrogativo quê.

Note-se que a preposição de estabelece uma relação de matéria, instrumento, modo, procedência ou lugar donde, causa, agente, destinação, finalidade, conteúdo, quantidade, preço, meio, posse, característica, matéria, assunto, disposição ou propósito, segundo o Dicionário Unesp do Português Contemporâneo, Editora Unesp, com a organização de Francisco Borba, 2004, pág. 375.

Que é usado em várias situações e tem várias funções: pronome, conjunção, substantivo, advérbio, preposição, etc.

Quê emprega-se como substantivo, pronome interrogativo, interjeição ou expressão interrogativa. 

* A expressão pode ser utilizada como um elemento de comparação:

«Usa-se para introduzir o segundo termo de uma comparação (ex.: este é ainda pior do que o outro; é preferível dizer a verdade do que contar uma mentira; o tecido era mais resistente do que parecia). [Geralmente, do que pode ser substituído por que: este é ainda pior que o outro. No entanto, quando o segundo termo da comparação inclui um verbo finito, do que geralmente não pode ser substituído por que. Veja-se a diferença de gramaticalidade entre é preferível dizer a verdade que contar uma mentira e *o tecido era mais resistente que parecia.]», Dicionário Priberam da  Língua Portuguesa.