Analisemos então os exemplos apresentados: 

a) «Ele sempre proíbe os empregados de sair no horário.» 

Embora nesta construção existam dois sujeitos diferentes, o verbo da primeira oração (proibir) é abrangido por uma regra diferente. 

Assim, a forma verbal «sair» está dependente de um verbo causativo (proibir, à semelhança de deixar, mandar, fazer e outros). Segundo Napoleão Mendes de Almeida (Dicionário de Questões Vernáculas), quando se apresenta um infinitivo («sair») com sujeito próprio («os empregados»), dependente de um verbo («proíbe») que tem sujeito próprio («ele»), o infinitivo não se flexiona: 

«Ele sempre proíbe os empregados de sair no horário.» 

Para Evanildo Bechara (Moderna Gramática Portuguesa), esta é também a norma. Em Portugal, no entanto, existe uma maior flexibilidade, pois «costuma ocorrer também a forma flexionada quando entre o auxiliar e o infinitivo se insere o sujeito deste, expresso por substantivo ou equivalente» (Nova Gramática do Português Contemporâneo, de Celso Cunha e Lindley Cintra): 

«Ele sempre proíbe os empregados de sair no horário» ou 

«Ele sempre proíbe os empregados de saírem no horário». 

Em todos os autores, se a forma infinitiva vier imediatamente depois desses verbos ou separada deles apenas pelo sujeito, expresso por um pronome oblíquo, emprega-se sempre a forma não flexionada: 

«Ele proíbe-os de sair no horário» e não 

*«Ele proíbe-os de saírem no horário». 

b)  «Não estamos dispostos a desistir tão facilmente.» 

Neste exemplo, o infinitivo não pode ser flexionado. Para além de haver um único sujeito («nós»), é como se o infinitivo fizesse parte de uma locução verbal: 

 «Não estamos dispostos a desistir tão facilmente» = 

= «Não nos dispomos a desistir tão facilmente», 

«Não queremos desistir tão facilmente». 

Este exemplo pode ser inserido numa norma segundo a qual não flexionamos o infinitivo quando este é complemento de um adjectivo, de um substantivo ou de um verbo em construções que correspondem a determinadas formas latinas, que vieram a ser substituídas por preposição mais infinitivo. 

São exemplo disso: 

«Em pânico, as pessoas ficam incapazes de raciocinar»; 

«Eles estão destinados a realizar grandes feitos»; 

«Deixámos algumas cartas por escrever»; 

«Tais resultados eram de prever». 

O mesmo acontece quando o infinitivo é complemento de substantivo ou de adjectivo e tem sentido passivo: 

«Estes são ossos duros de roer»; «Há muitas tarefas por realizar». 

Penso que o excerto gramatical que transcreve se refere a esta regra, mas, sem outro enquadramento, pode induzir em erro, dado que esta é uma matéria bastante vasta e complexa.