A diferença a que se refere a pergunta deve-se ao facto de, em português, o o do ditongo oi poder ser aberto ou fechado. Fala-se, por isso, de ditongo aberto (rói) e ditongo fechado (foi). Na ortografia portuguesa, acentuam-se os ditongos decrescentes abertos que ocorrem em monossílabos e palavras agudas (palavras com duas ou mais sílabas). É por isso que dói, rói, destrói e caracóis têm acento agudo.

No entanto, se o ditongo oi ocorre sem acento agudo nas condições já descritas, é porque é fechado:

boi, foi, Estoi (topónimo) (pronunciam-se "bôi", "fôi", "Estôi").

Esta regra de acentuação gráfica não é alterada pelo Acordo Ortográfico de 1990 (AO 90, Base VIII, d):

«As palavras oxítonas com os ditongos abertos grafados -éi, éu ou ói, podendo estes dois últimos ser seguidos ou não de -s: anéis, batéis, fiéis, papéis; céu(s), chapéu(s), ilhéu(s), véu(s); corrói (de correr), herói(s), remói (de remoer), sóis. »

Note que ao abrigo do Acordo Ortográfico de 1945 (AO 45) também se acentua sempre oi quando este tem o aberto, em palavras agudas: lençóis (AO 45, Base XIII).

Refira-se que, em princípio, este contraste ditongo aberto e ditongo fechado também existe entre éi e ei: fiéis (plural de fiel) vs. fieis (2.ª pessoa do plural do presente do indicativo do verbo fiar). Contudo, este contraste é cada vez menos produzido entre os falantes de português europeu, que pronunciam fiéis e fieis da mesma maneira, isto é, com o ditongo fechado, que no padrão tem a pronúncia "âi" ( em transcrição fonética [ɐj]).

[Resposta corrigida em 17/11/2016.]