À semelhança do que a consulente observa, também não consegui encontrar na bibliografia de que disponho ocorrência do adjetivo composto loiro-escuro (ou louro-escuro) com uso do hífen.

Contudo, em relação à cor de cabelos, temos castanho e os compostos castanho-escuro e castanho-claro, ambos recorrendo ao uso do hífen, tal como regista o Dicionário Priberam, o que legitima a hifenização de louro-escuro e louro-claro. 

Já no que diz respeito ao plural de flexão de palavras compostas, Celso Cunha e Lindley Cintra, na Nova Gramática do Português Contemporâneo, 1.ª ed., 1984, escrevem: «Nos adjetivos compostos, apenas o último elemento recebe a forma plural» (p. 253). Assim, em conformidade com os autores, num exemplo como «calças azul-escuras», a marca de flexão seria apenas visível no último elemento do composto; pelo mesmo critério, o plural de «cabelo loiro-escuro» será «cabelos loiro-escuros».

Porém, Maria Helena de Moura Neves, no seu Guia de Usos do Português (São Paulo, Editora Unesp, 2003), além de confirmar o preceito enunciado por Cunha e Cintra (op. cit.), observa que «[t]ambém é usual, porém, a flexão dos dois adjetivos. «E em maio no seu corpo jitiranas trepadeiras, enroscando-se, com flores AZUIS-ARROXEADAS [...].» A mesma autora refere ainda os casos de azul-marinho e de azul-celeste, que são invariáveis na tradição gramatical e lexicográfica brasileira (cf. Aurélio XXI Rio de Janeiro, Nova Fronteira, 1999).

 Em suma, sem prejuízo da regra definida por Cunha e Cintra, é de assinalar alguma falta de consenso a respeito dos plurais dos adjetivos compostos (formados por adjetivo + adjetivo), mesmo em instrumentos normativos.