As duas formas estão corretas, ambas significando «tirar escamas ao peixe».

Note-se, porém, que escamar tem também significados próprios, conforme se pode verificar no Dicionário Houaiss: «ficar zangado, irado» («escamou-se todo com a provocação») e «retirar-se rapidamente para escapar a alguém ou algo; fugir, cair fora» («quando a polícia chegou, escamou-se pela porta dos fundos»). A mesma fonte atribui a descamar um significado próprio, na área da dermatologia: «soltar(-se) a camada epitelial da pele» («esse preparado descama a pele», «minha pele está descamando»).